知识大全 | 咖啡新手常见25大问题解答

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以下是咖啡新手在学习的过程中经常出现的疑问,现为大家总结整理一下:

1、什么是咖啡豆?

咖啡豆现实上是咖啡果实(或樱桃)的种子,在加工过程中,将果实部分剥离并将种子内部干燥以留下生咖啡豆,这些咖啡豆是按比例由从浅到深烤制的,接着将烘焙过的豆子研磨并冲泡成我们所喝的咖啡。

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咖啡果实5层分别是:

1.果皮、果肉(Skin/Pulp):咖啡豆的最外层包裹着浆果一样寻常的果皮和果肉。除自然日晒法以外,经其他方法处理的咖啡豆在采摘后的几小时内必须去除果皮果肉。对于咖啡来讲,果皮和果肉是重要的副产物。在某些产地人们会用咖啡的果皮和果肉泡茶。业内人士风俗称咖啡的果皮和果肉为“果浆(Pulp)”,用来去除果浆的机器则被称为“去浆机”。

2.粘膜(Mucilage):在果皮和果肉之下,一层质地粘稠的粘液将咖啡豆精密地包裹着。由于这层粘膜粘性极大且糖分极高,人们风俗称之为“蜜(Honey)”。不仅是咖啡,许多水果内部都附有一层粘液。

3.羊皮纸(Parchment):在粘膜内部,一层由纤维素构成的薄膜包裹着咖啡豆。经干燥后,这层薄膜外观酷似羊皮纸,因此得名。

4.银皮(SilverSkin/Chaff):在羊皮纸内部另有一层更薄的薄膜包裹着咖啡豆。由于颜色富有光泽且泛有银色,人们风俗称之为“银皮”。这层银皮会在烘焙时脱落。通常你在研磨咖啡时发现咖啡粉中有些许银色碎屑。这些碎屑正是烘焙时未能与咖啡豆剥离的银皮。

5.咖啡豆:每粒果实都含有2粒咖啡豆(一荚单粒豆(Peaberry)除外。这种咖啡豆的果实内部只含有一颗咖啡园豆,别的一颗发育不良。通常情况下,每批咖啡豆中都会有5%是一荚单粒豆)。咖啡豆经过干燥和处理之后便可举行烘焙。

2、咖啡怎么分类的 ?我是新手,如何选择非洲豆,美洲豆,亚洲豆及海岛豆?

单品咖啡和拼配咖啡,这两个是在于一个是单种咖啡豆做的,一个是几款差别产区豆子做的。而一样寻常的单品与espresso是在于做法上的差别,一个是一样寻常情况热水萃取,一个是通过蒸汽压力萃取。

按品种分,可以分为阿拉比卡(Arabica)、罗布斯塔(Robusta)和利伯瑞卡(Liberica )。

按地区分,非洲豆,美洲豆,亚洲豆及海岛豆。

1.醇厚的咖啡:中深烘焙度的豆子,比方曼特宁和洪都拉斯。

曼特宁风味:烘焙吐司、焦糖、可可、香浓醇厚

洪都拉斯风味:干净、甜度高、坚果、焦糖、牛奶巧克力

一样寻常咖啡豆的烘焙度到达中深烘及以上,水果酸调以及花果香气之类的小颗粒风味分子,会经由焦糖化反应变化成大颗粒风味分子比方坚果、巧克力类,搭配稍浓厚的粉水比例,较轻易冲出醇厚度。

2.酸度高的咖啡:浅烘焙的水洗豆,比方水洗耶加雪菲和肯尼亚

水洗耶加雪菲风味:茉莉花香、柠檬酸、清香、红茶茶感

肯尼亚风味:柠檬与梅子香气、蜜饯酸甜感、尾段焦糖余韵

咖啡豆本身就是植物果实的种子,自身带有水果般的酸味,在较浅烘焙度下,可以保存比较豁亮清晰的果酸,尤其是高海拔的水洗豆,酸质清新怡人,常常给人一种果汁般的口感体验。

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3.水果调调的咖啡:日晒处理+浅中烘焙的非洲、中美洲豆子

日晒西达摩花魁风味:百香果、玫瑰花香、莓果甜、红茶余韵

日晒瑰夏詹森庄园风味:柑橘、苹果、石榴、成熟葡萄、桃子、条理丰富的酸甜口感

日晒处理的咖啡豆通常会有比较丰富的果香,尤其是高海拔精致处理的日晒豆,水果调性复杂而迷人,在浅中烘焙度下保存足够的风土特性,甜感突出如同果酱般香气四溢。

4.如果不喜欢涩的口感,尽量克制过高的水温、研磨时不要太细、冲煮时间控制在2分钟左右、冲煮时水流保持垂直、搅拌不要太猛烈,以免把涩感冲出来。别的就是,在冲煮前一定要记得挑瑕疵豆~

3、阿拉比卡与罗布斯塔风味有什么区别?

阿拉比卡「阿拉比卡」咖啡未经烘焙时闻起来是如同青草般的清香气味,经过得当的烘焙后,显现出「果香」(中浅焙)与「焦糖甜香」(深烘焙),一样寻常而言,具有比罗布斯塔豆更佳的香气与风味。使其成为这些原生种中唯一可以大概直接、单独饮用的咖啡,可作为单品亦可作为意式拼配咖啡。

罗布斯塔咖啡通常风味较为平凡、呆板、刺鼻,且因为全世界的罗布斯塔绝大多数栽植于低海拔地区,比较缺乏个性。未经烘焙的时间闻起来是如同生花生米般的气味,廉价的罗布斯塔咖啡豆烘焙后显现出的味道通常介于「麦仔茶味」(中浅烘焙)与「橡胶轮胎味」(深烘焙),难以显现细致的风味。

4、烘焙的咖啡豆可以吃吗?

对此的简短答复是,是的。更长的答案是,是的......但是适度,煮好的咖啡一样寻常是通过磨碎的豆再根据个人口感用水和牛奶等举行稀释。

5、咖啡烘焙度区别在哪?

咖啡豆在冲煮之前必要烘焙,一些咖啡纯粹主义者喜欢购买生豆本身举行烘焙,但大多数人都会购买烘焙机,固然差别的咖啡种植者和烘焙者对每个级别的烘焙度都有本身的简介,但一样寻常来说,差别的烘培度有以下特点:

轻度烘烤的豆子酸度低,有点苦,味道柔和,丰满度低,这类咖啡豆含有的咖啡因最高水平。

中等烘焙豆更美味,咖啡豆含有花香,浆果或泥土等风味,这是美国咖啡最常见的咖啡烘培度。

深度烘焙具有苦味和酸度浓郁,值得注意的是,深度烘焙并不一定意味着是浓咖啡,而是取决于怎么冲泡。

6、咖啡豆越新鲜越好?

一样寻常情况,我们照旧会以为咖啡豆越新鲜越好,因为咖啡熟豆里面含有许多挥发性的芳香物质,存放得越久,这些香气就挥发得越多,这是一种不可逆也没办法完全克制的反应。

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但是,并不是说咖啡熟豆刚刚烘焙出来,马上冲煮就是最好的。咖啡也不能太新鲜。

大部分的咖啡,都必要一段时间(2——3天)来完成一个排气的过程,把烘焙过程中进入咖啡豆内部的气体排出,这个过程我们称为“养豆”。

只有“养豆”完成后的咖啡豆,才是香气和风味最饱满的巅峰状态。

7、什么是养豆?

刚烘焙完成的咖啡豆 ,会有排放二氧化碳,使得包装中的压力高于一个大气 压,压力有助于芳香物质与油脂的融合,让咖啡豆内部所有芳香物质到达轻易被萃取出的状态。

咖啡豆袋上常见的单向透气阀,是为了用来将多余的二氧化碳排出,克制豆袋被二氧化碳撑破。

在烘焙周期的几天后,开始所谓的散气过程,二氧化碳开始由咖啡豆中散出。

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养豆方法:将未开封的咖啡豆置于阴凉,干燥,避光,无刺激性异味的情况里。过养豆期后将单向阀贴住(用透明胶即可)。

意式拼配豆 : 7天-14天

单品咖啡豆:3天- 4天

8、意式浓缩咖啡(Espresso)的咖啡因比较高?

意式浓缩咖啡的风味醇厚,因此轻易让人误以为它的咖啡因含量很高,但究竟上未必如此。

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一样寻常来说,浅烘焙的咖啡豆,及长时间萃取的咖啡,都会使咖啡因的含量比较高。因此,使用“滤滴方法”煮咖啡,萃取时间比较长,咖啡因反而比用高压短时间萃取的意式咖啡来得高。

若拿星巴克咖啡所列出各种咖啡饮料的咖啡因标示来看,加了一份意式浓缩咖啡的卡布奇诺,约有75毫克咖啡因,而同样中杯的美式咖啡则有150毫克咖啡因,相当于意式咖啡的一倍,至于咖啡因含量最高的则是以滤滴方法煮成的本周咖啡,一中杯就有大约240毫克咖啡因。

9、喝咖啡会心悸的人,就完全不能碰咖啡

先确定是不是本身故意律不整、心血管疾病、胃肠道疾病等题目,须接受医生指示再看能不能喝咖啡。

如果身体健康的人喝了咖啡却心悸,可能是喝到咖啡因含量太高的劣质咖啡豆煮成的咖啡,建议换咖啡豆再试试看,或不要喝滤滴方法煮成的咖啡。

10、喝黑咖啡比较伤胃?

固然咖啡达人大多以为喝黑咖啡最能品尝咖啡的美,因此不建议加糖或加奶来掩盖咖啡原有的风味,不过有些人却以为喝黑咖啡轻易伤胃。

有人喝了咖啡以为胃肠不舒服,重要是受咖啡因影响,像是咖啡因刺激了食道下端的扩约肌,使它比较松弛,进而引起“胃食道逆流,或者咖啡因引起大量胃酸分泌,造成不适。

罪魁罪魁是咖啡因,以是和有没有加牛奶无关,而有些人喝了牛奶反而不适症状更严峻,因此,患消化道疾病的人,比方胃溃疡、十二指肠溃疡,或是每次喝咖啡就大量冒出胃酸的人,照旧避开咖啡吧!

11、喝咖啡会导致骨质疏松?

咖啡摄取量并不会进步骨质风险,而早在1994年美国医学会期刊的文献,就有提到喝足够牛奶,可以得到足够的钙质,就能抵消咖啡带来的骨诘责题。以是,重点在于有没有摄取足够钙质或乳成品,而非咖啡本身!

12、咖啡的草酸含量高吗?

草酸和钙质都是带2价的离子,理论上是1:1的结合,以是若要大幅度克制钙质吸收,势必要含有大量的草酸。咖啡豆本身的草酸含量不低,每百克的生咖啡豆(干重)含有200毫克的草酸。

但还要思量烘焙、冲泡、使用量等等会影响咖啡液草酸含量的因素,实在咖啡「液」本身实在不是草酸含量丰富的食物,每百克咖啡液的草酸含量仅有0.9毫克(连结),换算一杯大杯咖啡大概也只有2毫克,要怎么结合牛奶中大量的钙质呢?

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13、咖啡的咖啡因克制钙质吸收?

除了草酸以外,咖啡因也可能影响钙质吸收?但咖啡因又不带有任何电荷,要如何影响钙质吸收呢?要了解这个题目,要先了解钙质如何吸收的。人体具有两个钙质吸收机制:

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饮食钙质含量少,肠道钙质浓度低:

此时钙质透过两个位于肠道细胞两侧的通道卵白质吸收,钙质会先从肠腔进入肠壁细胞,细胞中有一种卵白质称为钙质结合卵白(calbidin),会将钙质结合住,帮助钙质透过别的一侧的通道卵白而吸收到体内,而calbidin受到维生素D的调控,这调控机制是由维生素D与细胞中的维生素D受体结合(VDR),进一步促进calbidin的天生。

饮食钙质含量高,肠道钙质浓度高:

直接透过钙质通道卵白,以被动运输的方式通过肠道细胞到体内,这个通道卵白可能也受到维生素D的调控。

由此可见,这两种吸收机制都可能与维生素D有关,已往有研究报导咖啡因会克制维生素受体的表现(VDR),但未能找到肠道中的维生素D受体(VDR)也会受到咖啡因影响的研究,因此也没有办法证实咖啡因会透过如许机制减少肠道的钙质吸收。

不过,有学者以为一天只要1-2匙的牛奶,就可以忽略咖啡因带来的钙质吸收降落的题目!

固然咖啡的草酸、咖啡因不足以影响钙质的吸收,但研究发现咖啡因确实会影响骨头的VDR卵白质表现,而影响骨钙沉积,而且咖啡因也会促进噬骨细胞的活性(连结),让噬骨细胞将骨钙释放到血钙中。

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许多研究发现咖啡喝的多会进步骨质健康的风险,以2006年的研究为例,每天喝2-3杯咖啡的人,骨质疏松症的风险增长39%,而且学者校正了许多因子后发现风险的增长是与咖啡因的摄取量有关,这就代表喝咖啡有题目吗?

女性一天喝多少杯咖啡才轻易造成骨质疏松症?由比较近期的一个3170人参与,匀称年事50——84岁女性的研究指出,如果每天饮用高出两单位的咖啡因饮料(一单位等于一杯咖啡或两杯茶),臀部骨折的危险性增长69% 。因此建议50岁以上女性最好减少咖啡因摄取,若真想喝咖啡,一天不宜高出2杯。

14、咖啡是不是一定要趁热喝?

就现在的咖啡来说,这是不对的观念。早期的咖啡豆品格并没有现在那么高,以是通常冷掉之后就会凸显出一些瑕疵的风味,然后大家才会以为咖啡冷了就欠好喝。但是,现在咖啡的品格越来越好,要求也越来越严,我们应该品尝的是咖啡热的时间、温的时间,以及冷了之后的风味表现。

好的咖啡,在冷了之后,一样会有好的风味表现。相反,如果一杯咖啡在热的时间风味很好,而冷了以后却变得尖锐刺激,这就是一种风味缺陷的表现。

15、手冲咖啡一定比机器冲煮的好?

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这是一个很大众的错误观念。固然,我们不能否认的是,手冲可以很好地表现出咖啡的本质风味和特性。但是,如果我们必要的是一杯有着丰富、饱满风味的咖啡;或者是我们必要咖啡具有多元变化性,我们就必须选择机器冲煮的浓缩咖啡(意式浓缩),才华得到一杯有着浓厚风味的咖啡。这就是尺有所短,寸有所长。

意式浓缩咖啡很依靠的一个重要因素,就是咖啡师的专业程度,而手冲咖啡也一样;这两种冲煮方式差别的咖啡,并没有高低之分,只有专业与否的区别。

16、拉花只是耍花招、小把戏?

许多人以为,拉花美丽与否,根本不重要,拉花只是锦上添花,可有可无。但现实上,拉花对于一杯咖啡的品格照旧有相当大的影响。

因为,做一杯很美丽的拉花,首先你就必要一缸打发得很好的奶泡,奶泡够细腻柔滑,咖啡的口感就好。别的,拉花也会要求我们注意咖啡与奶泡之间的融合,对于咖啡的整体风味,照旧会有一定的影响。

简朴来说,同样的咖啡和奶泡,拉花和不拉花,在风味口感上面照旧会有稍微的区别。最重要的是,拉花可以引起消耗者的注意,增长消耗的欲望。而且,一杯赏心悦目的拉花,也能很好地改善客人的心情,甚至影响客人的感官判定。

以是,作为一名称职的咖啡师,学会拉一杯好看又好喝的咖啡,依然是必须的。

17、品尝咖啡要先含在嘴里品尝,然后再喝下去?

实在品尝咖啡最好的方式是,喝了一口之后含着,但不是单纯的含着,而是用类似于漱口的方式,使咖啡接触到口腔的所有部位,然后再喝下去。

这种看起来可能并不怎么雅观风度的品尝方式,除了可以让咖啡接触到口腔所有的味蕾以外,还可以带入一些氛围,让咖啡液体产生微量的雾化,通过口腔和鼻腔的氛围流动,让鼻腔也能通过嗅觉感受到咖啡完备的风味。这与杯测师在杯测时一定要用力“啜吸”的原理相同。

18、咖啡最符合的伴侣是什么?

有人喝不惯黑咖啡,总要加点糖,再淋上奶油球,中和一下咖啡的苦味。

实在咖啡本身的热量很低,约在20卡以下,也险些无脂肪,但加了奶精、奶油球之后,不但额外增长热量及油脂,而且照旧威胁心血管健康的可骇杀手“反式脂肪” 。以是强烈建议舍弃奶精、奶油(鲜奶)球,改添加低脂牛奶,比较健康。

而风俗在咖啡里放糖的人也有健康一点的选择,比方热量相对比较低的海藻糖,或是请店家提供你险些没有热量的代糖。

19、咖啡+黑巧克力=很法国?

意大利式冲泡的浓缩咖啡浓郁强悍,和可可含量55%以上的特级苦味黑巧克力搭配,简直是一对硬汉式的哥俩好,撼力十足而余味悠长,让人久久难以回神。而在巴黎,点一杯咖啡经常奉送一片黑巧克力一起享用,是一种非常巴黎式的品法。

20、 黑咖啡是不是单品咖啡呢?

黑咖啡是指不添加任何糖,奶精的咖啡,是的,单品是黑咖啡,但黑咖啡不一定是单品,有些拼配咖啡也适合做手冲,做虹吸,做出来也是黑咖啡,但是用到的豆子就不是单品了。

21、什么是花式咖啡?

花式咖啡就是大家通常见到的卡布奇诺,拿铁,摩卡...是由Espresso作为基底,再由牛奶通过蒸汽做出奶泡,再加上其他添加,做出来的咖啡。

花式咖啡用拼配豆做出来,是为了让味道更加平衡,丰富。卡布奇诺与拿铁属于做法差别,不属于两个咖啡种类,以是以后别再把花式中的咖啡名归位哪种咖啡咯。

22、公平商业认证是什么意思?

“公平商业认证”是指农民得到公平的工资,没有逼迫或童工参与豆类的种植或采摘,农药和其他有害化学品的使用受到限制,咖啡种植园实行可持续农业方法。许多品牌的咖啡被认证为公平商业,特别是专业品牌。公平商业认证筹划是由TransFair USA运营的国际筹划。

23、咖啡发酵是什么?

许多人不喜欢咖啡的发酵感而有些人却十分喜欢。但非常确定的一点就是 : 发酵。

发酵”这个词汇在生存中往往使人遐想到发面制作大饼、油条、馒头、包子,或者遐想到食品酸败物品霉烂。咖啡生豆的处理过程中,或多或少都要涉及到“发酵”。就像发酵之於葡萄酒,咖啡发酵直接影响着咖啡豆的风味和品格。

发酵是一种化学反应。酵母、细菌以及其他微生物相拥结合,在有氧或无氧的条件下的生命运动,制备或分解成其他更简朴的物质。一样寻常来说,会分解的物质一样寻常都是糖类。随着发酵的产生,这些生命体会释放热量。同样差别的酶类也会催化这种反应。

简朴来说呢,发酵就是把糖和水混合在一起就会产生这种纯天然的变化。咖啡樱桃中含有大量的糖分和水分,以是在刚采摘下来的那一刻起,发酵也就相应的开始了。发酵的过程可以提拔咖啡的品格固然也可以毁掉它,关键就在于怎样使用好它。

发酵是一些咖啡制作工艺的情势,它带有两层含义:

在湿制咖啡工艺中,发酵是黏的果肉从带皮的咖啡豆中被去除或当咖啡豆被置于容器中被天然酶去皮的过程。如果在容器中参加水则被称为湿发酵,如果没有参加水则为干发酵。

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在感官评定中,发酵是一个重要的形貌参量用于评定当咖啡豆中糖开始发酵(被微生物)而产生味道缺陷的范围。从甜,合成味道,到腐烂果实味道,到霉味或药味都可称为发酵。

25、烘焙过的咖啡豆会不会发霉?

咖啡豆因为刚烘焙后,咖啡豆脱完水,是无水状态,严格来说,是不会发霉,除非受潮了,有水分,才会发霉。

25、“黄蜜”“红蜜”“黑蜜”的区别是什么?

根据日晒的时间与果胶的量差别而区分三者,且果胶与内果皮的量决定了日晒的时间。“黄蜜”是带有25%的内果皮、“红蜜”50%、“黑蜜”80%。 因此,从“黄蜜”到“黑蜜”,必要的干燥时间更长。

以上只是新手题目的一小部分,如有纰漏及不妥之处,欢迎大家留言补充讨论~

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