“有毒”的折耳根,西南人民怎么就离不了?

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资讯发布 发表于 2020-5-6 00:13:44 | 显示全部楼层 |阅读模式

丨吃一口,直击灵魂的味道丨


“有毒”的折耳根,西南人民怎么就离不了?


- 风物君语 -

折耳根……

争议性可以说不是一般二般的大

爱它的人爱死,恨它的人也恨死

更何况,还曾被卷入“有毒”风波

而我,作为一个隧道的北京人

在去了贵州两次以后

却打心底里开始爱上了这玩意儿

对于合格的吃货来讲只有什么不好吃,没有什么不能吃

在“吃的愉悦”和“健康风险”之间

我以为还是前者更告急啊!

1

折耳根:为什么躺枪的总是我


“有毒”的折耳根,西南人民怎么就离不了?


北方人,恐怕很难理解西南人民对折耳根的感情。

折耳根,又名鱼腥草,学名为“蕺(jí)菜”。告急集中在云南、四川、重庆、贵州、湖北等地。是一味中草药材,但更多还是作为食材,被南方地区广泛食用。

哎哟不错哟。想想西南人民,从小就喜好吃草药根,这设定还挺带感的嘛!


“有毒”的折耳根,西南人民怎么就离不了?


折耳根的外貌非常可爱,但口感却让很多人“不敢恭维”。对于第一次实验它的人来说,哪怕已经做好一万次心理准备,都大概会在入口的一刹那瞬间崩溃。那种刺激,恐怕终身难忘,堪称绝杀武器。

是的,在他们眼里,折耳根,简直就是“反人类”的代名词!

我们可(重)爱(口)的读者们也是辩个不停……

正方

@空巢老人Yuki酱

好吃呀,每年过年年夜饭,我妈肯定要仪式性摆一盘出来!

@韵轩

嫩叶有种酸味,梅雨季节欲罢不能的口感。这边炸臭豆腐也会洒生根当佐料,完美的搭配。

@豌豆

我所知道的是贵州和川南地区的标记性风味,就喜好那股腥味和爽利。吃到它就是吃到了故乡味道!

反方

@榕榕

很大鱼腥味,像吃生鱼鳞片,口感有点粉,超恶心的。

@一只吕小驴

从小不吃香菜胡萝卜葱之类气味猛烈的东西,长着长着长大了,有一天忽然以为这些都挺好吃的,然后作死实验了一下折耳根………卒。

@昉昉

有毒!!!暗黑食品NO.1,啊哭!


“有毒”的折耳根,西南人民怎么就离不了?


再告诉你们一个令(闻)人(风)兴(丧)奋(胆)的消息。我还不经意找到了一种叫做“益肝草”的饮料,它的告急成分就是:折耳根。

怎么样,要不要来一瓶尝尝!喝完让你彻底忘掉崂山白花蛇草水、黑松沙士那些“中国难喝TOP5”的滋味呦!


“有毒”的折耳根,西南人民怎么就离不了?


据传,连李时珍发现它的时间,都不是很喜好,才起了这么个“鱼腥草”的名字。听起来就让人毫无胃口。

在厥后的种种医书中,它还有了猪鼻拱、狗蝇草、臭菜、臭猪巢这些带着“欺侮性”的称呼……唉,人家本是山间乡边默默生长的野菜,要不是被你们两脚兽拔出来折腾,怎样能被冠上云云“恶名”!


“有毒”的折耳根,西南人民怎么就离不了?


在中医理论里,折耳根是可以清热解毒、利尿消肿、帮助消化、清肺热的天然良药。尤其在潮湿天气的西南地区,食用折耳根正应了“食补”的概念。总之,折耳根自古以来就是药食两用,还被认为“浑身是宝”。

但是!这两年却有不少研究证明它对身材有害。种种新闻消息、期刊文献都指出——折耳根内含有的马兜铃酸相干成分,在颠末人体代谢后的产物马兜铃内酰胺,会与DNA结合,侵害肾脏细胞和诱发癌症。


“有毒”的折耳根,西南人民怎么就离不了?


这听起来着实是复杂了,网上争论更是不休。为此,我们特意去讨教了《舌尖上的中国2》科学顾问、食品工程博士 松鼠云无心老师。他是这样说的:

有种一类致癌物叫做马兜铃酸,马兜铃酸的代谢产物中有马兜铃内酰胺。有研究发现,马兜铃内酰胺跟马兜铃酸一样具有肾毒性,而且毒性更强。折耳根中也发现了马兜铃内酰胺。这是折耳根“毒性说”的泉源。

不过,厥后有人仔细研究了文献,发现马兜铃内酰胺有几种亚型,而那项研究列出的马兜铃内酰胺中并不包括折耳根中发现的那种。

所以,严酷说来:有一些马兜铃内酰胺具有肾毒性,但是折耳根中的那种是否有同样的肾毒性尚无研究证据。

*以上引用已获得授权

果然,还是必要在折耳根“带来的舌尖愉悦”和“大概带来的健康风险”中来权衡。你会怎么选?


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2

中国之大,懂折耳根的人并不多


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人类,是味觉动物,便常常用一种味道来定义一座都会、一个地方,它诠释着这里的饮食文化,也代表着这里的性格。

“野”味折耳根,正是这样的一个存在。

在西南人民的心中,它是与辣椒不折不扣的最佳CP,那独特的味道,有一种魔性勾引,挑动着他们的味蕾。

贵州丨“折耳根是我们的命”


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贵州对折耳根丧尽天良的热爱,天下著名。

对于本地人来说,折耳根和“辣”的意义雷同,都是一种味觉上的依靠,离开了便不能活。

曾有报道显示,贵州折耳根的年消费量,达20万吨以上。还有,贵阳是天下折耳根消费量最大的都会,他们每天要吃掉3万斤的折耳根……

北方人民听了真是瑟瑟发抖。


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贵州多山,野生的折耳根多便多藏于山间阴湿的角落。本地人吃折耳根,告急是吃它的根茎。相对叶子来说,嚼起来会费些气力,而那“嗑嗤嗑嗤”的品味声音,也是别有趣味。

最常见的吃法是凉拌。将折耳根洗净,掐断成两指宽的长度,入盐、醋、煳辣椒、花椒面、姜蒜、芫荽等佐料拌匀。还可以加上奇怪蚕豆、莴笋、水豆腐等等。吃起来是干干脆脆、满口生津。那叫一个爽利下饭,那叫一个芳香四溢,那叫一个别有情趣!

若以江湖论断,凉拌折耳根绝对属于剑走偏锋的独行侠客。低调中显着不羁的霸道,一出手便威风凛凛、老练利落。怎样能不让人刮目相看!


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贵州版凉拌折耳根的风味法门,全在煳辣椒。煳辣椒的做法同样“野”得很,非常彪悍。

在以前的贵州农村,辣椒晒干后是扔进土灶台的柴火高温灰烬中烘烤,待逐渐变脆后,再将其刨出来,用手直接搓碎。可谓简单粗暴……但焦香味之浓厚、辣味之醇厚,认真是无可更换!

煳辣椒的奇怪度极为告急,最好是现做现吃。


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蘸水是贵州饮食中的灵魂所在,以辣椒为食材所衍生的各种佐餐调料,统称为“蘸水”。而各个蘸水里,都不乏折耳根的身影。

比如前面说到的煳辣椒。要是再往里放点折耳根、酱油、醋、腐乳、豆豉、葱姜蒜等调料,加勺热汤拌匀,就成为了一碗美滋滋的火锅蘸水,贵州人吃汤菜离不开它!


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折耳根的多样性,在贵州表现得极尽形貌。

既可单独成菜,也是本地各种大菜小吃的绝佳配菜,不争不抢地和其他食材融合在一起,成为必不可少的一味。


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恋爱豆腐果要有折耳根!洋芋粑要有折耳根!

酸汤鱼要有折耳根!丝娃娃要有折耳根!

豆腐皮火锅要有折耳根!烧烤要有折耳根!

豆腐圆子要有折耳根!肉沫青椒粉要有折耳根!

还要吃酸菜折耳根!折耳根炒腊肉!折耳根炖鸡!

狼牙土豆也要有折耳根!五五开!叶梗全部一起来!


“有毒”的折耳根,西南人民怎么就离不了?


要知道,丝娃娃还被收录到了《舌尖上的中国2》里呦~


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折耳根的存在,是这里判定美食是否“有味”的告急尺度之一。

而一句“老板儿,多加点折耳根呗!”更是让贵州人相互相见,两眼含情脉脉、眼泪汪汪。

川渝丨折耳根下火锅,巴适得很


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川渝地区多水,土壤肥沃、地势平坦,田间地头到处可见野生折耳根。

和贵州人不同,川渝地区的人更爱吃折耳根的嫩叶部门。

据传四川民间有首儿歌这样唱:“茅草根,折耳根,我是外婆的小孙孙,外婆请我吃油花生。” 你就说,折耳根对他们重不告急?


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川渝人最擅麻辣口胃。辣椒火热、酱油醋清新,云云霸道,正得当与折耳根的清冷微苦融合,衍生出无数鲜味。

川渝地区也是火锅王国,啥子都可以下锅!啥子都可以涮!

折耳根,固然不例外,乃至算是“标配”。

这时间就不能涮叶了,必须是根。而且还是一捆一捆地往锅里下!烫几秒就捞起来,仍然脆脆的。涮的时间久了则会变耙、变软,不过也有人喜好这样的口感。

有的火锅店还提供折耳根水,也没有啥怪味、鱼腥味,乃至有点儿回甜呢。


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吃狼牙土豆、包浆豆腐、串串,如果不加折耳根,那肯定是外地人好嘛!

还有折耳根烤鱼、折耳根炒回锅肉、折耳根炒腊肉、折耳根拌米豆腐……折耳根的美食数不清。

那洁白的、闪闪发光的折耳根,咬一口就幸福到腮帮子发酸。川渝的同砚们,请让我看到你摇晃的双手╰(●’?’●)╮


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云南丨来了不吃折耳根?那你还是走吧


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云南,也是折耳根星罗棋布、无所不在的地方。无论早、中、晚饭,只要能吃折耳根,云南人都绝不会错过。

每到年底的十一、二月,云南正值雨季,润泽了折耳根最爱的潮湿土壤。待到三月,长势最猛,本地人便去到“野处”,将一根根折耳根挖出,抖落掉露水和土壤。洗净的奇怪折耳根确确实实带着浓重的土腥气儿,但这是他们最爱的味道。


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我记得几年前第一次去云南的时间,曾点过一盘凉拌折耳根。

当时只夹了一根入口,顿觉难以明状的腥臭直冲天灵盖,如泥石流一般席卷我的口腔。当时的我,感觉自己在!吃!土!还是浸过雨水的那种!生命就这样被洗刷。

我以为,那会是跟我一辈子做相互唯一的折耳根。直到我厥后在贵州,开启了“后宫三千,遍是折耳根”的旅程。

此时,我非常想再去云南吃一盘折耳根。


“有毒”的折耳根,西南人民怎么就离不了?


折耳根在云南的吃法有千万万,做法上与西南其他地区没什么不同。做“沙拉”凉拌、与炸洋芋和臭豆腐相配、与排骨共炖、与鱼共烤、与糯米饭共吃……

腊肉炒折耳根就是另一种经典的吃法。将腊肉切成薄片,在沸水里过水去掉适量油脂,再配上折耳根、辣椒、蒜苗、姜蒜、花椒等一起烹炒。折耳根不可炒得太过,要吃的就是爽利的口感。

一盘腊肉炒折耳根端上桌,只闻浓厚诱人的肉香、菜香融会在一起,秒秒钟钻进鼻尖,让人顷刻无法自拔!吃一口,才知道这是真正完爆米其林的味道!


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来源:https://www.toutiao.com/a6804368755674579463/
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